Interviste

Una chiacchierata alla scoperta di un birrificio dalla filosofia solida che guarda al territorio e ai gusti che si evolvono.

La storia e la tradizione brassicola di una nazione come il Belgio non hanno bisogno di nessuna presentazione. Si tratta probabilmente del territorio con maggiore biodiversità birraria al mondo ed oggi vogliamo raccontare una realtà le cui birre sono profondamente legate al luogo in cui nascono.

La storia di questo birrificio inizia nel 2002 con l’incontro tra Yvan De Baets e Bernard Leboucq, entrambi appassionati birrai che iniziano a produrre le proprie birre presso birrifici amici all’inizio, e in un piccolo birrificio di loro proprietà poco fuori Bruxelles successivamente. A fine 2010 apre le porte la Brasserie De La Senne che prende il suo nome proprio dal fiume che attraversa la città.

Abbiamo approfondito la conoscenza con la Brasserie nell’appuntamento con BeerScovery del 6 maggio (se ve lo siete persi, trovate qui il link al video) insieme a Marta, milanese di nascita, Belga di adozione, che collabora con loro già tanti anni e ci ha portato con sé alla scoperta di mille curiosità.

Bermondsey è una di quelle zone di Londra considerata “the place to be” per tutti gli amanti di birra artigianale, in particolare il sabato pomeriggio quando tutte le Tap Room dei birrifici sono aperte. Ed è proprio qui che si trova dal 2012 Brew By Numbers.
Come in tante storie che raccontiamo, alle spalle di questo birrificio c’è una solida amicizia ed una passione comune. Tom e Dave, fondatori di Brew By Numbers, si incontrano nel 2010 durante un viaggio in Asia tra pareti rocciose da scalare e giri in moto. Se il 2011 è stato l’anno in cui hanno approfondito la ricerca e lo studio da hombrewer, in collaborazione anche con maestri noti del mondo brassicolo come i birrai di The Kernel, è il 2012 a consacrare questa piccola realtà come birrificio vero e proprio.

Presentano la prima birra 01|01 (una Hoppy Saison) ai ragazzi di Craft Beer Co. Clenkerwell per ricevere una prima critica. Funzionò al punto che divenne la prima birra ufficiale del birrificio, nonostante lo stile inusuale per il panorama britannico del tempo. In questo primo periodo portano la voglia di sperimentazione di ogni homebrewer all’interno del birrificio, dividendo ogni cotta in due e cambiando volta per volta luppolature, lieviti o ingredienti speciali, numerando ogni risultato secondo un metodo specifico: il primo numero corrisponde allo stile, il secondo al batch. Ed è proprio da qui che nasce il loro nome. Non pongono limiti alla propria fantasia, esplorando i confini delle luppolature e sperimentando allo stesso tempo con fermentazioni miste ed affinamenti in botte.

La nostra chiacchierata con Mike (di cui vi lasciamo il link) ha toccato i momenti più importanti della storia di questo giovane birrificio come l’introduzione delle prime lattine nel 2018 ed il restyling che portò etichette nere con scritte chiare ed un nuovo modo di chiamare le birre: si identificano oggi solo con lo stile e i luppoli o gli ingredienti speciali usati in fase di produzione. Ci ha raccontato anche che la voglia di fare sempre di più e sempre meglio è culminata con il lancio di una campagna di Crowdfunding nel 2019.
Chiedendo ai clienti più affezionati di sostenerli, Brew By Numbers ha potuto ingrandire il birrificio e sta progettando una nuova Tap Room in cui accogliere tutti, offrendo anche un servizio di cucina. In quest’ottica hanno anche dato vita ad una nuova area separata dedicata esclusivamente al legno: nascono e si evolvono lì tutte le birre affinate in botte, dalle massicce Imperial Stout alle birre a fermentazione acida.

Come per tutte le realtà, l’emergenza sanitaria che stiamo affrontando in questi mesi è una situazione nuova da gestire, che i ragazzi hanno deciso di sfruttare al meglio rendendo più fluido il proprio business inaugurando uno shop online e collaborando con Marks and Spencer. L’idea è quella di avvicinare tutti all’esperienza di una buona birra artigianale, portandola direttamente nelle case.

La diretta con Mike è stata molto divertente, ci ha permesso di sbirciare nella scena craft londinese, regalandoci anche un paio di sneak peek sui programmi del birrificio non appena l’emergenza sarà rientrata. Vi lasciamo il link al loro sito per conoscerli ancora meglio ed il link diretto alle disponibilità aggiornate.

Creatività e flessibiltà sono i due leitmotiv di To Øl, uno dei birrifici più intriganti della scena craft internazionale. Nato nel 2010 dalla passione di due amici per l’homebrewing, per quasi dieci anni si è identificato nella definizione di birrificio gypsy. Una realtà in continua evoluzione che ha fatto di approccio scientifico, sperimentazione e collaborazioni con birrifici da tutto il mondo il suo punto di forza.

Nel 2019 To Øl  inizia un periodo di passaggio che si conclude all’inizio di quest’anno: a gennaio 2020 si aprono le porte To Øl City.
Uno spazio di 150.000 metri quadri, destinato in passato ad un’azienda di trasformazione di frutta all’inizio e di ketchup poi, recuperato e ridistribuito sulla base delle necessità del birrificio. Il cuore della produzione è composto da due aree, una dedicata alle “clean beers” ed una “wild brewery”. Se nella prima trovano spazio le fermentazioni “tradizionali”, la seconda è un vero e proprio regno delle fermentazioni spontanee, con la speranza che la vicinanza degli orti favorisca sempre la nascita di nuovi lieviti. In entrambi i casi non mancano le botti, foeders nuove ed usate, in arrivo da diverse parti del mondo, destinate a fermentazioni ed affinamenti. E proprio parlando di birre, una delle più importanti novità che To Øl City porta con sé è una nuova core line: accanto alle birre flagship che lo hanno reso celebre nel tempo come Garden of Eden e Gose to Hollywood, saranno disponibili adesso tre birre pensate per essere simbolo di To Øl con la loro pericolosa bevibilità: House of Pale, City Session Ipa e Whirl Domination.

To Øl City è uno spazio dove non vengono messi confini alla creatività, per questo motivo alcune delle idee inizialmente sviluppate da BRUS, brewpub di To Øl nato nel 2016 nel cuore di Copenaghen, verranno spostate qui come la produzione di aceto di birra o le sperimentazioni legate al mondo dei cocktail e dei fermentati.
Accanto a questi un occhio di riguardo è da riservare alla distilleria: si tratta di un’idea ancora agli albori, ma come ci ha anticipato Linda nella nostra diretta, To Øl ha iniziato a lavorare con la distillazione sottovuoto e gli affinamenti in botti degli spirits. Sicuramente possiamo aspettarci grandi sorprese.

Sono già arrivate in Italia invece, le produzioni del progetto Mikropolis. Cocktail in lattina di altissima qualità di cui To Øl cura ogni minimo dettaglio, dalla produzione degli ingredienti come bitter e toniche alla miscelazione. Si tratta di cocktail già pronti, di grande equilibrio, pensati per tantissime occasioni d’uso, dagli aperitivi casalinghi di questo periodo ai grandi festival musicali che ci auguriamo poter ricominciare a frequentare presto.

Trovate le birre di To Øl disponibili in questo momento a questo link e se volete approfondire la conoscenza con questa incredibile ed eclettica realtà vi consigliamo di vedere la mini serie di video su Youtube che ci porta dietro le quinte di To Øl City. Qui il primo episodio!
Per chi, invece, si fosse perso la nostra chiacchierata in diretta con Linda, la trovate qui!