The Kernel è un birrificio artigianale londinese, con sede non troppo lontano dalle sponde del Tamigi.

Da The Kernel si producono Pale Ale, Dark Ale, Lager e birre a fermentazione mista, con una particolare attenzione agli aromi, i profumi e l'amaro del luppolo da un lato, e al tempo, alle botti, ai lieviti selvatici dall'altro. Il tutto porta a birre uniche al mondo.

Le birre artigianali Kernel sono dunque birre uniche, complesse e sofisticate, in grado di soddisfare il pubblico più esigente.
Abbiamo chiesto a Evin di descriverci alcune tra le sue ricette, il risultato è un piccolo approfondimento di tecnica e storia brassicola da leggere bevendo una delle sue birre.

Victorian Mild, 5.6%

Malti – Maris Otter, Vienna, Crystal, Dark Crystal, Chocolate
Luppoli  – El Dorado
Lieviti –  London Ale
La Victorian Mild nasce dall’incontro di diversi malti, come Maris Otter, Vienna, Crystal, Dark Crystal e Chocolate con  luppolo  El Dorado e lievito London Ale. Viene prodotta in collaborazione con lo storico birrificio Redemption di Tottenham.

Nel pensare e realizzare Victorian Mild ci siamo immaginati come sarebbe stata una Mild dell'era vittoriana: probabilmente più calda di come la berremo oggi, più alcolica di quanto ci aspetteremmo, dolce e caramellata, con note di toffee, di zucchero leggermente tostato sia al palato che al naso.

La componente fruttata dei luppoli americani non è parte della ricetta tradizionale, ma ha sostiene ed equilibra la dolcezza dei malti. Il colore tende a tonalità scure autunnali, marroni e ruggine e rossi intensi. Il tutto tuttavia temperato dalle note speziate portate dal lievito London Ale, di pane, pan di zenzero e marmellata a tutto tondo. In ogni caso il finale è pulito, con un buon amaro conclusivo.

Baltic Porter, 7,1%
Malti – Maris Otter, Brown, Black, Crystal, Chocolate, Carafa III
Luppoli – Centennial
Lievito –  Bavarian Lager strain

Siamo partiti dalla ricetta della nostra Export India Porter per poi produrre questa Baltic Porter.
La differenza più importante è che nella Baltic Porter la fermentazione avviene con un lievito Lager, anziché con il lievito da alta fermentazione. La birra viene lagerizzata per 9 settimane, per ottenere una maggiore morbidezza. Il lievito lager, infatti, conferisce un carattere più pulito, più morbido e una consistenza più cremosa rispetto al lievito  Ale. Rispetto alla Export India Porter troviamo più note di cioccolato fondente con un tocco della morbidezza del cioccolato al latte. Non abbiamo usato dry hopping, proprio per esaltare le note dei malti e abbiamo cercato di mitigare un po’ le note tostate per mantenere una buona morbidezza generale.

Bitter, Simond’s 1880, 5,1%

Malti – Maris Otter, Amber Malt.
Luppoli – Goldings, Bramling Cross
Lievito –  London Ale Yeast

Questa Bitter vittoriana viene prodotta seguendo una ricetta che risale al 1880 di Simond's Brewery a Reading, conservata gli archivi del Durden Park Beer Circle. Le loro note sulla birra recitano semplicemente: “Bitter da sogno, con un sapore delizioso. Uno dei preferiti di Durden Park."

La scelta del malt bill è antecedente alla diffusione dei malti Crystal (che hanno grande influenza sul profilo delle birre di fattura moderna), quindi comprende Maris Otter e malti leggermente tostati. Luppolata con Goldings e Bramling Cross, responsabili di note agrumate e di una leggera speziatura su un corpo di buona morbidezza, note di marmellata ed una velato tocco erbaceo che ricorda il tè. Intenso l’amaro finale che rende il tutto di eccezionale equilibrio.

Double India Pale Ale Citra Mosaic Galaxy, 8.4%

Malti: Maris Otter
Luppoli : Simcoe  Citra Mosaic Galaxy
Lievito: House Cal Ale Yeast

A parte il recente lotto di marzo di quest’anno, non si produceva una Double IPA dal 2018. Quella precedente era il 2015. Lunghi intervalli tra loro, che forse indicano come sono apprezzate le Double IPA in Kernel: raramente, ma intensamente.  Questo batch rispecchia quel profilo. Il nostro profilo. Nel mondo il range di Ipa e Double IPA è cambiato incredibilmente negli anni. Evoluzione. Che rende necessario spiegarsi per chi decide di non cambiare. Questa Double IPA è rimasta vicina nella sua ricetta alla nostra vecchia Double IPA. Nel vocabolario moderno sarebbe “west coast”, “old school” o anche “classic”. Etichette che vestiamo con orgoglio, ma che non usiamo in birrificio. La nostra visione di IPA ha origini diverse (almeno per noi. Ma in ogni caso per essere proprio limpidi (pun intended) non è hazy, né Juice, né NEIPA. L’effetto di questa birra in birrificio è stato rivelatorio, un momento di proustiana riconnessione alla memoria di vecchie ricette perdute, IPA come una volta. Ma questa resta una birra di oggi, che porta con leggerezza il patrimonio del passato, senza restarne ancorato.

Come un birrificio raggiunga e lavori sulla bevibilità delle sue birre è una delle più grandi e importanti questioni, ed è per noi il punto di partenza, specialmente per la Double IPA. Abbiamo cercato di renderla super pulita, scorrevole, secca, amara.
Ovviamente con la spinta fruttata dei luppoli, particolarmente evidente al naso con note di agrumi, frutta gialla ed un tocco erbaceo. Ma sempre con equilibrio.

I luppoli utilizzati (Mosaic, Citra, Galaxy) mantengono ancora abbastanza legami con la costa occidentale degli Stati Uniti da mantenere la birra all'interno di quella definizione, indicando anche il ponte che attraversa la costa orientale e le iterazioni più contemporanee dell'IPA. Ma quel ponte non viene attraversato. Il sapore ruota verso l’arancia amara, il pino, la scorza e l’amaro degli agrumi. Il corpo è super leggero, asciutto, pulito, limpido (Californian Ale Yeast). La carbonatazione è leggermente più alta di quella delle nostre altre ricette. L’equilibrio che raggiunge questa birra non è lontano da quello di una Tripel con una leggera vena mielata che quando è perfettamente integrata regala morbidezza e facilità di bevuta. Questa caratteristica viene compensata dall’amaro e dall’aromaticità dei luppoli. Tutto lavora insieme per costruire la bevibilità che ricerchiamo in uno stile come questo. Ricordiamo comunque che potrebbe essere ingannevole, vista la gradazione alcolica importante.

Vatted Stout Porter, 1864, 7.8%

Malti – Maris Otter, Brown Malt, Amber Malt, Black Malt.
Luppoli – Goldings
Lieviti – House Cal Ale Yeast.  (+House mixed culture from foudre)

Fin dalla fondazione del birrificio abbiamo prodotto birre,  soprattutto birre scure, secondo antiche ricette. Alcune ricette sono state ottimizzate e modernizzate (ad esempio la Export India Porter è una vecchia ricetta con un regime di luppolatura contemporaneo), mentre per altre si è cercato di restare fedeli alle ricette e alle intenzioni originali, per quanto possibile. Ma anche se le ricette potrebbero essere vicine alle originali, finora abbiamo sempre fermentato in acciaio (che è il materiale di cui sono fatti praticamente tutti i moderni recipienti di fermentazione).

Tuttavia, a metà del XIX secolo, la fermentazione veniva effettuata in grandi recipienti di legno (“vats” o “tuns” (inglese), foeders (fiammingo) o foudres (francese). Per questa birra abbiamo voluto riportare l'essenza delle ricette storiche ricorrendo alla fermentazione in legno più consona all'epoca. Affascinante la differenza.

Abbiamo deciso di chiamare questa birra Vatted Porter per enfatizzare la fermentazione in legno. L’abbiamo fatta fermentare in uno dei nostri foudres (botti da 5000 litri che avevano contenuto vino rosso di Bordeaux), per ricreare una ricetta del 1864. Questo tipo di fermentazione ha cambiato tutto della birra. È allo stesso tempo leggera e fruttata, scura ed intensa, un’interessante confronto tra i malti e gli abitanti delle nostre botti (in cui precedentemente avevano fermentato le nostre bière de saison, foeder beers e lager). L’ aroma è di cioccolato fondente con un tocco di spezie, il corpo è fresco e fruttato con un’acidita che ricorda i frutti rossi equilibrando la tostatura dei malti.
Abbiamo quindi preso questa birra e l'abbiamo miscelata con un po' di Export Stout fresca. Blendare birre giovani e vecchie, leggere e affinate, era piuttosto comune tra i birrifici vittoriani di Londra, per raggiungere l'equilibrio tra le caratteristiche portate da ciascuna: da un lato i tratti aciduli, vinosi, complessi ma allo stesso tempo addolciti della birra invecchiata e dall'altro la dolcezza, la vivacità, il potenziale della birra fresca. Questo blend, la nostra Vatted Stout Porter, ha grande equilibrio, un amaro tenue, ed è il punto di incontro tra il carattere delle  birre vecchie e quelle giovani.