Siamo stati invitati da Leopold Schwarz, proprietario di Schwarzbräu ad una visita molto speciale. Come ogni anno, Ottobre è il mese in cui avvengono raccolta e selezione dei luppoli e Leopold ci ha invitati a raggiungerlo in Hallertau per partecipare alla selezione di quest’anno.

Schwarzbräu è un birrificio a conduzione familiare dalla lunga storia, quasi centenaria. È una realtà tradizionale che produce birre strettamente legate alla storia e al territorio di provenienza. È inoltre uno dei pochi birrifici in Germania ad avere una malteria interna: orzo e frumento vengono acquistati da produttori locali per poi essere maltati. In questo modo il birrificio ha pieno controllo sulle materie prime usate in produzione.

Anche i luppoli provengono dalle regioni vicine al birrificio, ed è per questo che ogni anno durante la vendemmia, Leopold e il suo team si spostano in Hallertau per selezionare personalmente i luppoli da piccolo un consorzio che raccoglie la produzione di 12 farm della regione. Qualche giorno fa li abbiamo raggiunti prendendo parte all’esperienza e ci siamo concentrati su tre domande per comprendere meglio il lavoro in luppoleto e in laboratorio.

Quali sono le principali varietà da luppolo che si trovano in Hallertau?  Il cambiamento climatico ha avuto un effetto sulla produzione di luppolo? In che modo?

Storicamente in questa zona della Germania si producono sia luppoli da amaro che luppoli da aroma. Tra le varietà più note ci sono Hallertauer Mittelfrühe, Spalter Select, Saphir e Mandarina Bavaria. Tuttavia il variare delle temperature negli ultimi anni ha fatto sì che questa zona si rivelasse adatta anche alla produzione di varietà più moderne come Callista e Tradition.

Come avviene la selezione dei luppoli?

La selezione parte in campo ovviamente, ma è in laboratorio che avviene il lavoro più preciso. Raggiungere in prima persona il laboratorio ci permette di accedere ai lotti migliori.
La prima valutazione è sicuramente visiva, si osservano la dimensione e la compattezza dei fiori. Successivamente si procede ad una prima analisi olfattiva del cono intero, per poi sfregare i luppoli tra le mani facendo sì che la luppolina si attacchi alle dita. È proprio questa azione che permette di sentire il massimo dell’aroma.

Sulla base di queste analisi e del potere amaricante dei luppoli, che viene comunicato solo a fine analisi, i luppoli vengono selezionati.

A seconda dei luppoli selezionati e delle loro caratteristiche, ci sono variazioni nelle ricette delle birre?

No. Ricette e malti restano sempre invariati, sono parte dell’eredità di Schwarzbraeu e sono una vera e propria firma del birrificio. Ciò che varia sono i luppoli, l’equilibrio tra loro, temperature e tempi.
Il lavoro del brewmaster, l’analisi dei luppoli, lo studio costante delle materie prime e della loro evoluzione è probabilmente il cuore della produzione, è ciò che ci permette di riconoscere nel bicchiere le nostre birre preferite.

Rientrati da questa bellissima esperienza non possiamo che ringraziare tutto il team Schwarzbräu per la bellissima esperienza da cui torniamo senza dubbio più formati ed affascinati da questo mondo.