Abbinamento birra e cibo, la pizza è l’unica opzione possibile?

Il legame tra lievitati e fermentati è del tutto indissolubile. Cereali, acqua e lievito insieme ad un paio di altri ingredienti peculiari avvicinano pizza e birra creando un rapporto gastronomico e culturale difficile da scardinare. Anzi, potrebbe sembrare che in Italia, in cui la cultura gastronomica è storicamente legata al vino e ai suoi abbinamenti, quello accanto alla pizza, sia l’unico spazio a disposizione della birra.

In realtà, nel panorama di oggi questa associazione rischia di essere quantomeno riduttiva e anzi ci possiamo permettere di allargare un po’ questo orizzonte. Iniziamo parlando al plurale: gli abbinamenti tra pizze e birre non possono essere considerati al singolare. La varietà di farine, impasti e ingredienti fanno sì che l’abbinamento con la “classica birra bionda”, che per altro in questi termini non esiste, dato che le interpretazioni sono molteplici, non sia più sufficiente da solo. In più oggi si può tenere conto non solo dell’enorme varietà del panorama brassicolo nazionale e non, ma anche di tutte le opzioni in termini di ingredienti, ricette e preparazioni che la cucina oggi ha a disposizione. Esplorando il mondo degli abbinamenti in senso lato è necessario fare una distinzione di fondo ovvero decidere se procedere per accordo o per contrasto, o più semplicemente, tenere conto di entrambe le opportunità. Nel primo caso si mettono accanto cibi e bevande con le stesse caratteristiche gustative, nel secondo ci si pone l’obiettivo di riequilibrare il palato accostando sensazioni tattili o sapori tra di loro opposti. La riuscita di un abbinamento in ogni caso non sarà mai legata ad un’equazione matematica, ma piuttosto alla memoria sensoriale del soggetto e ovviamente alle singole preferenze. Per affrontare più nel dettaglio questo argomento, e includere piatti diversi dalla pizza, facciamo riferimento ad alcune delle diverse caratteristiche che è possibile trovare in una birra.

Amaro. Una delle sensazioni più ricercate negli ultimi anni, può essere legata al tipo di luppolatura o alla tostatura dei malti. Il gusto che ne risulta è ovviamente molto diverso e ci si indirizzerà verso abbinamenti diversi. Possiamo prendere ad esempio Jack Hammer, Double Ipa di Brewdog celebre per l’amaro intenso: procedendo per contrasto si potrebbe abbinare con della carne grassa alla griglia o con un hamburger gourmet da cui andrebbe a pulire il palato. Se invece facciamo riferimento ad un amaro legato alla tostatura, le note relative possono andare dal biscottato al torrefatto e procedendo per accordo, possiamo immaginare una Oatmeal Stout come Jet Black Heart sempre del birrificio scozzese abbinata ad una mousse al cioccolato.

Dolce. Gli stili caratterizzati da dolcezza e morbidezza sono tanti e a questo tipo di sensazione spesso concorre la presenza dell’alcool. Volendo procedere per accordo, una birra in stile Barley Wine ad esempio si potrebbe bere con dei dessert a base di frutta oppure, in contrasto, con dei formaggi stagionati dal sapore particolarmente intenso.

Acido. L’insieme delle note che rinviano a sensazioni acide può essere complesso sia per quanto riguarda l’intensità sia per le tecniche di produzione relative, basti pensare alla differenza che ci può essere tra una Blanche e una Farmhouse Ale, stile da cui derivano le Saison. A seconda delle tipologia di acidità si potrebbe pensare ad abbinamenti con il pesce bianco o a verdure delicate, altrimenti, perchè no, a piatti e alimenti particolarmente grassi o fritture che la bevuta andrebbe ad equilibrare.

Vi abbiamo riportato solo alcuni esempi rispetto alle effettive possibilità di abbinamento a cui l’universo della birra può aprirsi. Se avete maggiori curiosità vi sono alcuni testi, come “Il piacere della birra” edito da Slow Food, in cui l’argomento è trattato in maniera più approfondita. Infine, ritornando per un attimo al tema pizza e all’ampia possibilità di accoppiamenti birrari al suo interno, vi diamo appuntamento il prossimo 11 aprile a Parma: in occasione del prossimo Campionato Mondiale della Pizza si terrà un workshop il cui focus sarà proprio sull’abbinamento pizza/birra e la creazione di una carta delle birre.

Ci vediamo lì!