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NUOVI BIRRIFICI ITALIANI: ZAPAP

New arrivals
Written by Lorenzo Fortini   
Tuesday, 11 June 2013 10:10
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Per la seconda volta abbiamo l' onore di tenere   "quasi" a battesimo un nuovo birrificio italiano. Dopo gli inizi di Frara, ora è la volta di  ZAPAP, la creatura di Christian Govoni (Bologna).
Christian è una nostra vecchia conoscenza come ex publican dello Swans Pub di Bologna, che ha deciso di dare una svolta alla sua vita, investendo sulle sue esperienze in ambito birrario e producendo le proprie birre, iniziando prima come ospite presso il birrificio del Mastino (Verona) per poi impiantare il suo birrificio sui colli di Monteveglio (BO) - prevista l' apertura per Settembre / Ottobre

Come per Moor, anche per Zapap abbiamo scelto la strada dell' intervista per conoscere meglio Christian e le sue birre.

 

Innanzitutto ti chiedo di spiegarci cos’è uno “Zapap” , che oltre che ad essere il nome della tua nuova esperienza, ha un importante significato birrario.

Per chi ha fatto e fa birra in casa, il nome Zapap rimanda immediatamente al momento in cui si passa dalla produzione e+g a quella all grain; Zapap è il nome dato dal suo inventore Charlie Papazian al sistema di filtraggio delle trebbie mediante l'inserimento di un tino forato all'interno di un tino con rubinetto. E' un'alternativa al filtro bazooka.
E' in un certo senso una forma di tributo alla persona che con il suo testo The Complete Joy of Home Brewing  ha avviato tanti come me alla birrificazione.
Mi piace pensare che ci sia una continuità ed un senso nel percorso che ho iniziato anni fa e Zapap ne è, per così dire, il simbolo.

 

Sei passato dalla gestione dello Swan's Pub di Bologna alla produzione della birra. Solitamente molti fanno entrambe le cose : brewpub, entrata in società con birrifici già esistenti etc... ti chiedo come stai vivendo questo passaggio dall’altra parte della barricata.

Malissimo, mi sveglio praticamente tutte le notti in preda al panico.
A parte questo, per tutta una serie di ragioni ho scelto di avviare questo progetto da solo, per cui, per quanto trovi affascinante l'idea del brewpub, sarebbe stato impensabile per me produrre e gestire un locale. In futuro si vedrà.
Ad un certo punto mi sono reso conto che, per quanto l'esperienza serale/notturna sia stata ricca di soddisfazioni, era il momento di cambiare percorso.
All'interno del birrificio sarà comunque presente una zona mescita, non sarà l'equivalente di un pub, cercherò però di allestire una piccola e piacevole 'tap room', ospitando anche produzioni di altri birrifici.
 

Dopo i primi infustamenti in birrificio ospite stai per attivare il tuo impianto a Monteveglio. Puoi descriverci come sarà ?

Sì, il birrificio si trova sopra Monteveglio, a Castelletto di Serravalle, nella Valsamoggia, una zona molto bella con una splendida luce e colori vividi, a pochi chilometri dall'uscita dell'autostrada di Casalecchio di Reno a Bologna.
Lavoro da solo, quindi ho scelto un impianto non enorme -6hl- ma a 3 tini di cui 2 riscaldati, per cui volendo posso effettuare doppie cotte con un paio d'ore in più di lavoro.
Stiamo facendo il possibile con il progettista e con la ditta che realizza l'impianto -Inoxtecnica- per essere operativi entro luglio. Se tutto fila liscio ad agosto inizio a produrre e a settembre inauguro il birrificio.
Fingers crossed!
 

Dal banco del tuo pub hai visto muovere i primi passi della birra artigianale in italia. Come credi che sarà il futuro da qui in poi per i produttori?

Speriamo roseo...
L'impressione è che molti birrifici abbiano raggiunto una maturità tale da spingere altri birrifici a migliorarsi costantemente e così via, trascinando tutto il 'movimento' e alzando sempre più l'asticella verso l'alto.
Molti realtà lavorano stabilmente con l'estero, a dimostrazione della bontà dei prodotti, altri continuano a proporre nuove ed entusiasmanti sperimentazioni.
Credo sia fondamentale anche legarsi il più possibile al proprio territorio, un po' come avviene nei paesi dalla grande tradizione birraria. E' basilare che si crei una simbiosi tra  il birrificio ed il paese -o la valle-  che lo ospita, in modo che gli abitanti si riconoscano in quel prodotto e ne vadano fieri, così come accade con il vino o con i formaggi.
L'Italia ha l'artigianalità nel proprio Dna ed è qualcosa di importante che deve essere il più possibile coltivato e tutelato.


Le tue prime birre parlano anglosassone e americano con carattere decisamente “pulita” e watery , quale parte della produzione curi al meglio per ottenere questo risultato? 

Beh sì, in effetti le prime tre birre rispecchiano un po'  i miei gusti, essendo le prime produzioni ufficiali  volevo realizzare qualcosa che potessi essere sufficientemente in grado di giudicare. Adesso sto lavorando su alcune ricette legate alle materie prime della Valsamoggia, nulla di particolare, però miele, farro e castagne troveranno sicuramente spazio nelle produzioni future. Poi in zona sono presenti ottime Cantine, chissà.
Cerco di curare il più possibile tutto il processo produttivo, poi però ritorno sempre ad una delle prime cose che mi hanno insegnato sulla birrificazione e che mi è rimasta impressa: è il lievito a fare la birra, quindi cerco di mettere il lievito nelle condizioni migliori per lavorare.
Ho avuto anche l'enorme fortuna di essere ospitato dai fratelli Salaorni nel loro birrificio, il Mastino II a Verona; oltre ad avermi dato una grossa mano, Mauro mi ha insegnato una cosa semplice ma fondamentale: si infusta solo quando la birra è pronta. Sembra una cosa scontata, ma ti assicuro che non lo è affatto.
Mauro è una persona straordinaria, oltre che un bravissimo birraio.

 

A questo proposito mi interesserebbe sapere cosa pensi del produrre come BeerFirm o Gipsy Brewer. Anche qui ci sono dei distinguo da portare in campo?

 

Ti dico, ogni situazione è diversa dalle altre ed ogni realtà ha fatto e fa i conti con se stessa. Non me la sento di giudicare le scelte altrui. Ci possono essere migliaia di motivi diversi che spingono a fare la stessa scelta.
Prendi me ad esempio: per un voltafaccia del responsabile dell'edilizia di un comune in prossimità di Bologna ho dovuto sospendere il progetto birrificio per più di un anno, fino a che non ho trovato un altro capannone ed un altro  comune pronti ad accogliermi.
Per me il beerfirm è stato un limbo, l'ho vissuto come un momento di passaggio necessario data la situazione, è  comunque un'esperienza da cui si può imparare qualcosa.
Il percorso di beerfirm è dignitosissimo, occorre però avere l'onestà di dichiararsi tale e spiegare a chi non lo sa cosa significa essere beerfirm e non birrificio.
Pensa che alcuni appassionati di birra di Bologna hanno organizzato un tour di birrifici artigianali; bene, 2 dei 5 previsti nel percorso erano beerfirm e nessuno lo sapeva. Lo hanno scoperto arrivando sul posto!
E' un periodo di grande interesse attorno alla birra artigianale, occorre essere chiari con i consumatori, detto questo poi ognuno è libero di essere ciò che vuole.

 

Passando dalla parte del consumatore, come hai visto evolversi il gusto degli appassionati negli ultimi anni di invasione del luppolo?

Il gusto si evolve in base a quel che gli viene sottoposto; alcuni anni fa era impensabile riuscire a proporre certe birre, oggi rappresentano la normalità.
E' bello vedere tutto questo interesse e questa passione, e sono curioso di scoprire cosa resterà quando si passerà dalla turbolenza alla stabilità...a questo proposito c'è un articolo molto interessante di Andrea Turco su Cronache di birra.
Credo che birrifici come Brewdog abbiano dato una bella spinta all'ambiente. Piaccia o no, la Punk Ipa ha rappresentato un ponte di collegamento con un mercato conosciuto a pochi ed ha avvicinato molti clienti e publicans al mondo dell'artigianale. E ancora lo fa.
Per non parlare poi dell'impatto che realtà come Brewfist, Extraomnes etc. hanno avuto nel panorama italiano.


Sento sempre più spesso parlare dell’ esplosione del consumo di birra artigianale come di una “moda”, personalmente non concordo affatto. Mi interesserebbe sapere cosa ne pensi.

Non lo credo nemmeno io, c'è però la tendenza ad aspettarsi dalla birra artigianale sempre qualcosa di nuovo e di sorprendente.
Non è la birra artigianale la moda, ma questa ossessiva ricerca della novità e, per certi versi, l'esasperazione del concetto stesso di 'artigianale'.
Il rischio di farsi condizionare dal bisogno/tendenza al 'sempre nuovo' è forte, però bisogna anche pensare che un birrificio non è solo la passione di un periodo della propria vita, ma che è anche e soprattutto un'azienda, e  probabilmente i birrai di oggi trasmetteranno ai figli ciò che hanno e ciò che sanno. La storia dei birrifici artigianali italiani si sta facendo ora.


Bologna della birra. Come e quanto è cambiata dagli anni dello Swan’s?

Mi piacerebbe dirti che le cose sono cambiate in meglio, però non ne sono così sicuro: molti -dei pochi- locali che aprono si legano ancora mani e piedi alla grande distribuzione. Le realtà che hanno un impianto proprio – non amo il termine indipendenti – si contano sulle dita di una mano.
Bere bene a Bologna è ancora molto difficile, se pensi che parliamo di una città universitaria piena di locali e che è sempre stata all'avanguardia in fatto di cultura sembra un'assurdità. Per correttezza non faccio nomi ma, fatta eccezione per 5/6 locali, Bologna in fatto di proposte è rimasta ferma agli anni '90. Mancano idee e un po' di coraggio, chi ha osato ha avuto buoni riscontri, segno che comunque la qualità e l'impegno ancora pagano.

 

E' d' obbligo a questo punto un prosit e un grosso  in bocca al lupo a Zapap, nell' attesa di ricevere quanto prima anche le prime bottiglie di Ch' Apa

Al momento in assortimento sono solo in fusto kkeg da 30 lt: 

Not so Blonde - 5,0% English golden ale

Ch' APA - 4,9% - American Pale Ale

Vermillia - 5,9 % English Red IPA

 

 


Last Updated on Monday, 17 June 2013 11:26