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How to deconstruct an imperial stout completely....

Nuovi arrivi
Venerdì 20 Gennaio 2012 07:56

Dim lights

 

Si può fare una golden imperial stout? apparentemente no. Tant'è che quando il primo aprile del 2011 Brewdog e Stone annunciarono questa loro nuova birra, tutti, in brevissimo tempo collegarono notizia e data e capirono che si trattava di uno scherzo. Ma oggi la notizia torna e non si tratta più di uno scherzo ma dell'ultima trovata in termini di ricerca birraria fatta dai due birrai più pazzi di Scozia. La birra, la Ab:08 è l'ottava della serie Abstrakt, linea che si presta molto bene ad accogliere le più svariate sperimentazioni, essendo composta da birre prodotte una sola volta (one shot beers) e confezionate in piccole bottiglie da 375 cl.

 

 

La sfida di Brewdog in questo caso è di ricreare sensazioni tattili e organolettiche di una imperial stout in una golden ale. Per avere la ricca texture di una imperial stout sono state "semplicemente" adoperate ingenti dosi di fiocchi d'avena. Più complesse invece le operazioni volte a creare il profilo aromatico che deve, da stile, avere note tostate di cioccolato fondente e caffé e balsamiche di liquirizia. Innanzitutto è stata utilizzata una piccola quantità di malto affumicato. A fine fermentazione sono stati aggiunti alla birra cacao e radici di liquirizia, mentre il caffé - in grani - è stato messo all'interno dei maturatori dove la birra ha sostato per alcune settimane, prima di essere ulteriormente invecchiata, stavolta con chips di legno con gradi di tostatura molto alti.

Per capire se la sperimentazione abbia funzionato o meno, è sufficiente assaggiare (magari a occhi bendati) la Ab:08, ma al di là di questo un piccola riflessione su questa ultima frontiera varcata dai due di Fraserburgh è necessaria. Quanto fatto con la Ab:08 si distacca, infatti, dalle classiche provocazioni di Brewdog. Se si apre il raggio di osservazione e dalla birra ci si sposta al mondo della gastronomia nella sua totalità non si può che fare un parallelo tra quanto fatto da Brewdog in quest'occasione e alcuni piatti di fine anni Novanta di Ferran Adria o alcuni dolci dei fratelli Roca.

Ferran Adria

In breve. Sul finire degli anni '90 Ferran Adria, chef de el Bulli - ristorante di Roses (un piccolo villaggio sul mare a pochi chilometri da Barcellona), considerato per anni il miglior ristorante del mondo e senza dubbi il luogo che più di ogni altro ha influenzato la cucina contemporanea - ha iniziato a sperimentare tecniche di decostruzione di grandi piatti della tradizione. Il lavoro di Adria consisteva nel prendere una ricetta tradizionale, la paella ad esempio, smontarla nei suoi elementi minimi (riso, pesce, erbe aromatiche, ...), per poi rimontarla nel piatto dandogli, grazie a nuove tecniche sviluppate spesso dallo stesso Adria (spume ottenute con sifone, arie ottenute con lecitina, gelati salati, ...) nuove forme e consistenze, ma mantenendo un sapore che fosse il più simile possibile all'originale, ben conosciuto da tutti. L'ultimo esempio di questa ricerca è il dolce fatto per la cena di chiusura del Bulli lo scorso luglio, serata in cui Adria ha proposto una versione decostruita della celebre Pesca Melba di Auguste Escoffier, il padre della cucina francese. Come detto il lavoro di Adria è stato molto influente nella cucina degli ultimi 20 anni e quindi ottimi esempi di piatti decostruiti si possono oggi trovare in molti dei grandi ristoranti d'Europa, come nel caso della Zuppa inglese di Massimo Bottura (Osteria la Francescana, Modena, 3 stelle Michelin) o la Seppia in zimino di Paolo Lopriore (Il Canto, Siena).

Vaniglia, caramello, olive candite e liquirizia - El Celler de Can Roca

L'obiezione che potrebbe essere però mossa a questo paragone è che tra il lavoro di Brewdog e quello di Adria c'è una differenza sostanziale: Adria ricostruisce la ricetta con i medesimi ingredienti, mentre Brewdog ricorre ad altro per ricreare le stesse sensazioni. Ed è qui che interviene, nel nostro parallelo, il lavoro fatto, in particolare sui dolci, sempre in Catalogna dai fratelli Roca nel loro ristorante di Girona (El Celler de Can Roca, 3 stelle Michelin). Sviluppando nuove tecniche e abbinamenti, infatti, i Roca, hanno sviluppato una serie di dolci che vanno a restituire sapori o sensazioni olfattive proprie di altri prodotti o di profumi (un piatto molto famoso è quello ispirato ad alcuni profumi di Calvin Klein o ad alcuni vini) attraverso l'unione di ingredienti che con il prodotto a cui il piatto fa riferimento nulla hanno a che vedere. Uno dei migliori esempi è Vaniglia, un doce nel quale su un lato del piatto si trova una pallina di gelato alla vaniglia e sull'altro lato un insieme di ingredienti, che con la spezia in questione non hanno nulla a che vedere (gelatina di caramello, olive nere disidratate e candite, perle di gelato alla liquirizia, salsa alla liquirizia), ma che grazie alla loro vicinanza e al preciso dosaggio ne ricreano in bocca il sapore in un effetto assolutamente sorprendente.

Se la ricerca di Brewdog possa aspirare a influenzare il mondo della birra come Ferran Adria e i Roca hanno fatto per la cucina è un dato che al momento non possiamo sapere, ciò che però è stato fatto, stavolta, a nostro parere è davvero interessante e può aprire una nuova frontiera.


Ultimo aggiornamento Venerdì 20 Gennaio 2012 14:34